Kaffe på italiensk

Jeg elsker kaffe! Og vi nordmenn drikker mye av det. Faktisk er vi en av nasjonene som er på topp når det gjelder kaffeforbruk. Ifølge Norsk kaffeinformasjon drikker vi over 4 milliarder kopper kaffe hvert år, og ni av ti voksne nordmenn drikker kaffe daglig! Her nord er det mest vanlig med filterkaffe, selv om kapselmaskinene, presskannene og maskinene som maler kaffen fra hele bønner også har gjort sitt inntog i de norske hjem. Kaffen serveres som regel i en stor kopp eller et krus, og nytes med eller uten melk og sukker.

Råvarene er i prinsippet er det samme, med litt ulik brennegrad og mix av kaffebønner, men hva som er en "vanlig" kaffe er veldig forskjellig fra land til land. På min reise i Emilia Romagna-distriktet i Italia møtte jeg Manuel Terzi, en barista og selvlært kaffekjenner, og fikk høre litt om historien bak den "vanlige" italienske kaffen, espresso.

Mmmm.....rykende varm og nylaget espresso!

Som sagt, en vanlig kopp kaffe, eller regular kaffe, i Italia er en espresso. Den drikkes gjerne ved disken i kaffebaren, og rundt regnet går det 8-10 sekunder fra servering til den er drukket opp. Seansen avsluttes med ett lite glass kaldt vann.

Denne måten å drikke kaffe på er svært så ulike våre kaffetradisjoner, så for å forstå mer av den Italienske kaffetradisjonen, fikk jeg et lite kaffekurs av Manuel Terzi i hans kaffebar, Caffe Terzi i Vignola.

Manuel Terzi forklarer og forteller med innlevelse og engasjement

Som idag, så var det ikke nødvendigvis salg av kaffemaskinene selskapene tjente penger på, men salg av kaffe. Da de moderne espressomaskinene kom på markedet i Italia på 1950 tallet, var det derfor vanlig at de beste kaffebarene fikk maskinene gratis, mot at de forpliktet seg til kun å kjøpe kaffe av denne ene leverandøren. For å kunne drive med fortjenesten for både kaffeselskapene og kafe-eierne ble det brukt en billig kaffesort som ble brent hardt. Den harde brenningen skulte eventuelle feil og mangler med kaffebønnene og stilte derfor ikke så store krav til kvaliteten.

En tradisjonell espresso ble på den tiden laget på 100% Robusta, og var skarp og intens i smaken. Espressoen fungerte som en hurtig oppkvikker, og den intense smaksopplevelsen kan forklare hvorfor man foretrakk å drikke espressoen hurtig, for så å skylle munnen med vann.

Ferdig brente kaffebønner, klar til å bli malt

Smaksmessig har kravet til en god espresso i Italia utviklet seg i den senere tid. Man går litt bort fra kun intensitet og fokuserer mer på kvalitet i bønner og smak, og brenner ikke kaffen så hardt. En blanding av billig Robusta og den mer kostbare Arabica, gjerne i et 30/70 forhold blir ofte brukt, i tillegg til espresso av ren Arabica. Utviklingen gir kundene en mer kompleks smaksopplevelse, og har ført til at kaffebarene nå har et stort utvalg av ulike intensitetsgrader og smaker på espressoen.

Caffe Terzi selger egenbrent kaffe i porsjonsposer.

Ferdig brent kaffe er ikke så holdbart som grønne kaffebønner, importerer, lagrer og brenner Kaffe Terzi sine egne bønner, og kun på bestilling. Mange av kundene er anerkjente restauranter i Italia, både med og uten Michelin-stjerner, og ved å brenne i små kvanta kan kundene få akkurat sin blend (blanding av kaffebønner) og akkurat sin foretrukne brennegrad. Kaffebrenningen blir derfor utført med pinlig nøyaktighet, og bare med de aller beste råvarene.

Espressoen inntas gjerne ved disken i kafeene.

Selv om smaken, intensiteten og brennegraden kan ha endret seg, er det likevel noe som fremdeles er det samme i en Italiensk kaffebar; tiden de bruker på å drikke en espresso. Manuel Terzi forklarer at dette rett og slett er fordi italienerne er så travelt opptatt, og at de ikke kan sette av mer tid til å drikke en kopp kaffe. Uavhengig av kompleksitet, intensitet og kvalitet: i Italia drikkes fremdeles espressoen på 10 sekunder.